dimecres, 5 de novembre de 2014

Salses amb Història



Avui ens deleitem amb...un noble all i l´or líquid, l´oli.

L'allioli és una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depèn de l'oli d'oliva utilitzat) que es fa picant i emulsionant alls amb oli d'oliva, una miqueta de suc de llimona i eventualment sal en un morter. És una salsa típica del mediterrani occidental, on es troba a Occitània (especialment Provença, la costa del Llenguadoc i les Vallades Occitanes d'Itàlia) - Alhòli, Aiòli o Aïoli - als Països de parla catalana (tant al País Valencià com a Catalunya i les Illes Balears) - a Andalusia - Ajoaceite - a Aragó - Ajolio - i a Itàlia (especialment Sicília) - Aioli -. Avui en dia, però, és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs on al passat no era habitual.

El seu origen no és clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars. L'origen mediterrani és força probable, atès que aquesta salsa és habitual i tradicional a gran part del Mediterrani occidental i que a l'oriental també hi ha hagut des de sempre salses amb oli d'oliva i all. Se'n acostuma de menjar amb carns a la brasa o patates al caliu o bullides. A Catalunya és típic pendre'n amb mongetes amb botifarra, conill a la brasa, peixos, patates al caliu, pa torrat (en especial a les costellades), etc. També és habitual, igual que al País Valencià, menjar-ne amb tot tipus d'arrossos o paelles, especialment els de base de peix, com ara la fideuà o l'arròs a banda. En canvi a Mallorca és comú que acompanyi els cargols cuinats.

Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors a Catalunya i vora el mar, sobretot, i més seguidors a mesura que ens allunyem en el territori de les terres on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és avui dia freturosa de sentit, ja que és molt fàcil i ràpid amb els aparells de que disposem (batedores, etc.)

Altres receptes tradicionals són l'allioli lligat amb ou i la que porta patata bullida o patata al caliu com l'ajoaceite aragonès. Alguns troben la seua preparació solament amb alls, sal i oli és difícil de lligar, i hi afegeixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sencer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i que en diu "allioli d'ou" o fins i tot "maionesa amb all". La patata, el rovell i de vegades espècies s'usen sobretot a Occitània, quan les espècies són pebre vermell llavors segurament ja és una rolha. El rovell d'ou també es posa al País Valencià, mentre que a Catalunya (poc) i a Balears (molt sovint) es prefereix, en tot cas, l'ou sencer.

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, al País Valencià s'hi sol afegir unes gotes de llimona.

L'allioli negat és el que no ha emulsionat completament, se sol utilitzar afegint-lo en plats, a mitja cocció, sobretot a base de peix. Com per exemple un dels postres plats estrella: el Bacallà Gratinat amb Allioli.

Algo tan suculent y exquisit de la tan nostra Cuina Catalana.

Bon Profit i… ens veiem a taula.